Kun ajattelen ruokaa täällä Japanissa, syyllistyn helposti tuttuun kliseeseen: ajattelen sushia ja sashimia.
Mutta minkä voin sille, että sushi on suosikkiruokani?
Olen ollut tänä vuonna Japanissa yhteensä yli kolme kuukautta tähän mennessä. Tällä reissullakin jo 3,5 viikkoa – enkä ole yhdelläkään hetkellä kaivannut suomalaisia ruokia. En ole kaivannut aterioita Tokion länsimaalaisissa ravintoloissa.
Syön sushia vaikka aamupalaksi. Lounaaksi. Iltapalaksi.
Välillä olen toki syönyt muutakin japanilaista ruokaa, mutta enimmäkseen olen syönyt kalaa ja riisiä eri muodoissa ja eri lisukkeilla.
Nyt kun vihdoin olen tuntenut nyt itseni niin terveeksi, että maltan liikkua ilman kasvomaskia julkisilla paikoilla, päätin toteuttaa yhden pitkäaikaisimmista haaveistani täällä Japanissa. Eli osallistuin sushikurssille.
Olen jo vuosia, ellei vuosikymmeniä, haaveillut sushintekokurssista. Joskus olen ollut mukana, kun ystäväni ovat tehneet sushia. Japanilainen ystäväni Yoko teki viimeksi Oulun-reissullani koko perheellemme yhden parhaista sushiaterioista, jonka olen syönyt.
Mutta en ole saanut aikaiseksi varata kurssia aiemmin kuin vasta nyt. Lupasin sellaisen viimeksi itselleni keväällä. Omaksi lahjaksi, kun olin täällä Japanissa ja juhlin 40-vuotissynttäreitäni, mutta muut menot veivät mennessään silloin. Mutta nyt lahja on avattu ja nyt olen saanut oppini tokiolaiselta sushimestarilta! Ja olen niin innoissani.
Valinnan vaikeus tokiolaisista sushikouluista
Katselin Tokion sushikurssitarjontaa ja meinasin jo vaipua epätoivoon runsaan valikoiman edessä: täällä on niin monia kokkikursseja. Halvimmat alkavat parista kymmenestä eurosta ja hintavimmat ovat Suomen luokkaa eli lähemmäs sata euroa.
Googlasin ja selailin eri kanavia, kunnes törmäsin sushimestari Mamoru Shirasakin tarjoukseen. Mamorulla on ilmoitus Airbnb experiences -palvelussa ja hän kertoo siinä opettavansa muun muassa sushiriisin, hosomakin sekä nigirin tekemisen. Hinta 44 euroa kahdelta tunnilta. Oikeasti olin Mamorun luona yli kolme tuntia, sillä hän toimii myös turistioppaana ja kertoi loistavia vinkkejä Tokioon.
Aiemmin Mamoru työskenteli opettajana, ja hänen pedagoginen asenteensa on kyllä plussaa tällaisella kurssilla. Samoin yllätti Mamorun englanninkielen taito, jonka hän on oppinut työskennellessään 12 vuotta San Franciscossa. Oli ihanaa päästä puhumaan ja kuuntelemaan kalifornialaisaksenttia, joka on minulle kaikista tutuin.
Sushikoulu pidettiin Mamorun kodissa Shinjukun kattojen yllä ja minun kanssani kurssilla oli sanjoselainen pari, joten pääsin fiilistelemään Kalifornian juttujakin. Vaikkakin, pääpaino oli tietenkin japanilaisuudessa. Sushissa.
Käsi oppii tuntemaan 16 grammaa sushiriisiä
– Kaikki alkaa oikeanlaisen riisin valmistamisesta, Mamoru opasti meitä alkuvaiheessa.
Huuhtelemisen ja kymmenen minuutin liottamisen jälkeen riisi keitetään. Sitten siihen lisätään etikka–suola–sokeri-seos, joka pitää riisin muun muassa sopivan tahmeana ja ilmavana. Me teimme tuon seoksen näistä raaka-aineista, mutta japanilaisessa ruokakaupassa myydään tätä valmiinakin seoksena.
Ja täytyy kyllä sanoa, että tavallisen riisin ja sushiriisin välillä on tosi suuri ero.
Riisimme jäähdytimme muun muassa viuhkalla. Sitten laitoimme hetkeksi riisin syrjään – hyvin peiteltynä, ettei kosteus karkaa riisistä. Täällä Japanissa sushiravintoloissa riisi saa olla puuastioissa, jotka pitävät riisin paremmin kosteana.
Mamoru kertoi, että kun hän opiskeli sushiakatemiassa, siellä piti oppia tuntemaan riisin paino ilman vaakaa. Me käytimme sushien tekemiseen vaakaa. Esimerkiksi kalalla päällystettyyn nigiriin tulee keitettyä sushiriisiä 16–18 grammaa. Sen jälkeen riisipala muotoillaan yhdellä kämmenellä sopivan kokoiseksi.
Jossain vaiheessa meillä tuli myös puheeksi se, että naisia ei näy Japanissa juuri koskaan sushikokkeina. Mamorun mukaan yksi syy siihen voi olla naisten korkeampi ruumiinlämpötila. Se voi vaikuttaa työskentelyyn ja jopa makuaistiin.
Sushiperinteet saivat alkuunsa joskus todella kauan aikaa sitten Japanissa. Samuraikulttuuri on omiaan lisäämään miehistä valtaa Japanin sushibisneksessä.
Tee itse: hosomaki eli sushirulla
Japanilainen sushimestari kertoo myös eri sushilajeista. Kun Suomessa vaikkapa kutsutaan kaikkia lajeja sushiksi ravintolan sushibuffassa, Japanissa asia menee vähän toisin. Täällä sushiin ei käytetä punaista lihaa tai kanaa – vaan vain mereneläviä tai kasviskunnan tuotteita.
Nigirin lisäksi teimme kurssilla hosomakia, joka on niin kutsutusti ”pieni rulla”. Sen voi täyttää millä tahansa haluamallaan täytteellä. Mutta koska kyseessä on ohut rulla, yleensä hosomakissa on riisin lisäksi yksi tai kaksi muuta raaka-ainetta. Wasabin ja seesaminsiemenien lisäksi kokeilimme maustaa hosomakeja muun muassa pikkelöidyllä luumuhillolla.
Toiseen hosomakiin käytimme avokadoa, jota japanilaiset eivät myöskään suosi sushissa, vaikka muuten avokadosta pitävät.
Toisaalta kotikokkailussa kaikki raaka-aineet ovat sallittuja.
Pääraaka-aineet:
- Puolikas merileväarkki
- 70-80 grammaa keitettyä sushiriisiä
- Kasviksia ja mereneläviä
Näin hosomaki tehdään
- Yhteen rullaan menee puolikas merileväarkki. Se puolitetaan leveyssuunnassa (arkki ei ole ihan täysin neliö). Kiiltävä puoli jää alle eli tulee rullan päälle.
- Laita merileväarkki sushirullamaton päälle. Levitä sushiriisi kevyesti merilevälle, mutta jätä yläreunasta noin 1,5 cm levittämättä. Muuten täyte pursuaa yli.
- Levitä keskelle wasabia vähän, jos haluat. Me laitoimme wasabin päälle myös seesaminsiemeniä, koska japanilaiset rakastavat niiden makua ja rakennetta.
- Laita wasabin päälle kasviksia ja mereneläviä mielesi mukaan. Me laitoimme sushikurssilla muun muassa todella ohuita kurkkuja sekä avokadoa. Näin toisesta rullasta tuli kokonaan kasvisrulla. Täytettä ei kannata levittää liian paljon, sillä muuten rulla ei rullaudu kiinni.
- Ennen rullaamista kannattaa tarkistaa, että merileväarkin alareuna on kiinni sushirullamaton alareunassa. Peukalot menevät maton alle ja muilla sormilla tuetaan raaka-aineita ja pyöritellään mattoa hyväksikäyttäen kauniiksi rullaksi. Ensimmäisen rullauksen jälkeen voi vielä pyöräyttää kerran maton kanssa.
- Sen jälkeen jotkut tekevät rullasta vielä neliön, ja sitten se leikataan ensin puoliksi ja sitten puolikkaat kolmeen osaan. Eli yhdestä rullasta tulee kuusi makipalaa.
Tiedän niin, mitä vien matkalaukussani Suomeen: ainakin merilevää, kunnon wasabia sekä muita sushintekotarvikkeita. Innostuin todella tästä ruuanlaittomuodosta: sushin tekeminen on kivaa, mutta tarkkaa näpertelyä, jossa mukana ovat niin terveellisyys sekä kulttuuriset näkökulmat. Ja hei, miten maukasta ruokaa se onkaan!
Kyllä on mahtavaa, että maailmassa on Airbnb-yhteisön kaltaisia paikkoja, joissa ihmiset voivat opettaa toisilleen tärkeitä taitoja. Ja että japanilaisilla on oma makumaailmansa, josta tykkään niin paljon!
Kolme lisävinkkiä
- Siinä missä Suomessa sushiravintolassa wasabi tarjoillaan erikseen, Japanissa se laitetaan suoraan sushiin. Mamorun mukaan rasvaisempaan kalaan sopii hieman suurempi määrä wasabia.
- Mielenkiintoisen oppitunnin saimme myös merilevän käytöstä ja käyttäytymisestä. Täällä merileväsiivut ovat jotenkin paksumpia kuin Suomessa, tai sitten ne ovat huippukokin suosimia luksusmerileviä. Hyvä merilevä taittuu itsestään. Jos sen puolittamiseen käyttää veistä tai saksia, kannattaa se ja kädet olla kuivat. Märät työkalut pehmentävät merilevän turhaan.
- Kun pääsimme nauttimaan nigiristä, kuulimme, että soijakastiketta pyöräytetään kevyesti vain kalan pinnalle. Riisi imaisee liikaa kastiketta, hän opasti. Ja sorminkin voi sushia syödä.
