Herkullisia asioita, joita olen oppinut japanilaisilta paikallisesta keittiöstä, ruoasta ja kokkaamisesta

”Terve, mitä kuuluu?”

Kun kuulen suomalaisen tervehdyksen japanilaisella rautatieasemalla, mietin hetken, että missä olenkaan. Lausahduksessa ei kuulu vierasta korostusta. Sen voisi sanoa kuka tahansa ystävistäni tai vaikkapa äitini.

Fukuokalainen Junko on kuitenkin asunut ikänsä Japanissa – yhtä Suomen-vuotta lukuun ottamatta. Siitä on aikaa lähes 20 vuotta, mutta hän puhuu edelleen hyvää suomen kieltä.

Viimeksi teimme Junkon keittiössä karjalanpiirakoita. Tällä kertaa hän on senseini ja opettaa japanilaisen bentoboksin valmistamisen.

Bento on tyypillinen lounaslaatikko, joka tehdään kotona tai ostetaan valmiina. Ensimmäisen kerran törmäsin bentoon, kun matkustelin vuosia sitten junalla Japanissa ja huomasin matkustajien syövän lounaitaan sievistä rasioista matkan aikana.

Moni äiti valmistaa benton koululaisille ja puolisolleen valmiiksi. Siihen kootaan tietyssä suhteessa erilaisia ruokia, ja rasia kääritään kauniiseen liinaan.

Yllätyin, kun Junko kuvaili bentoa etukäteen kevyeksi lounaaksi. Mutta rasiaanhan päätyi loppuen lopuksi vaikka mitä: riisiä, jauhelihaa, papuja, kananmunaa kahdessa eri muodossa, kanaa, höyrytettyä tomaattia ja seesamikurkkua.

Mausteina ruoanvalmistuksessa hän käytti muun muassa soijaa, sokeria, suolaa, riisietikkaa, majoneesia sekä dashia.

Unohdinkohan jonkun ainesosan vielä ruoasta tai mausteista? Lounasrasia oli sen verran muhkea.

(Ai, niin, tietenkin mukana oli myös suosikkiherkkuani eli pinaattia seesaminsiemenillä (kuva yllä).)

Nautimme bentolounaamme piknikillä noin 18-asteisessa säässä merenrannalla. Tuli mieleen Suomen kesä, vaikka joillakin paikallisilla on edelleen päällä toppatakit ja pipot.

Junkon keittiössä tein muutamia oivalluksia ruoanvalmistamisesta Japanissa, kuten vaikkapa keittiön koosta ja apuvälineistä.

Muitakin japanilaisia ruoanlaittokokemuksia on kertynyt tässä vuorotteluvapaan aikana ja aiemminkin, joten mieleeni tuli kirjoittaa huomioistani. Lista löytyy kuvien jälkeen.

Jänniä asioita japanilaiskeittiöstä ja ruoasta x 20

1. Japanilaiset keittiöt saattavat olla joskus pienen kopperon kokoisia, mutta silti niissä valmistuu huippuherkullista ja -laadukasta ruokaa. Usein sorrun Suomessa siihen, että väitän keittiöni olevan liian pieni vaikkapa juhlien järjestämiseen. Mutta nyt tiedän, että pienessä keittiössä voi ahertaa vaikkapa viisi kokkia, kun työnjaosta sovitaan tarkasti.
2. Kokkausvälineitäkään ei tarvitse olla monia erilaisia. Neljällä syömäpuikolla voi vispata kananmunan tai paistaa jauhelihan. Yksi terävä veitsi riittää, kun sen pesee eri ruokien viipaloinnin välillä hyvin. Kannattaa satsata kerralla laadukkaisiin välineisiin ja astioihin, niin ei tarvitse ostaa usein uusia.
3. Keittiövaaka ja digitaalinen kello kuuluvat perusjapanilaiseen keittiöön. Ruokaohjeita noudatetaan grammalleen ja valmistusaikoja sekunnilleen.
4. Japanilaiset käyttävät öljyä vain vähän. Ruokaa mieluummin höyrytetään, haudutetaan ja grillataan kuin paistetaan runsaassa öljyssä tai voissa.
5. Sama pätee maitotuotteisiin: kermaa ei käytetä ruoanlaitossa juuri lainkaan. Juusto on kasvattamassa suosiotaan Japanissa, mutta sitäkin käytetään vain vähän; harvoin täällä näkee ruokia, joissa olisi paksu juustokuorrutus päällä.  
6. Raskaita kastikkeita ei juurikaan harrasteta, eikä mitään mössöruokia.
7. Japanilainen ruoka tarjoillaan yleisesti pienissä kulhoissa. Tämä antaa eri mauille tilaa sekä tekee annoksista kauniimman. Lautaset eivät ole koskaan kukkuralleen ruokaa, vaan astioiden kauneuskin huomioidaan ja annetaan tilaa sille.
8. Annokset ovat usein pieniä, mutta kyllä niistä saa mahansa täyteen. Oikeastaan, mahaa ei silti täytetä täällä täysin: japanilaiset suosivat ruokailutapaa, joka täyttää vatsan 80-prosenttisesti. Liian täysi vatsa hidastaa ruoansulatusta ja väsyttääkin.
9. Syömäpuikot! Ah, mikä ihana hitaan ja tietoisen syömisen muoto. Haarukalla ja lusikalla on niin helppo kauhoa suuhun ruokaa pikavauhdilla. Tosin kyllä harjaantuneetkin japanilaiset napsivat ruokiaan nopeasti puikoilla, jos tilanne niin vaatii.
10. Raaka-aineet ostetaan usein useasta paikasta, tai ostoksille mennään sellaiseen kauppaan, josta saa kulloiseenkin kokkaamiseen parhaimmat ainekset. Vihannes- ja hedelmätorit ovat halpoja ostospaikkoja. Lihakaupat tarjoavat ammattilaisosaamista omalla alallaan, ja tofukaupoista saa taatusti tuoretta tofua.
11. Mutta eipä Japanissa ole koskaan pelkoa ruoan tuoreudesta. Valmistuotteissa – esimerkiksi salaateissa, kaloissa ja lihoissa – on usein jopa kellonajat, jolloin pakkaus on valmistettu. Sushia voi ostaa huoletta vaikkapa kulmakioskista.
12. Soijapapu on kyllä monipuolinen kasvi, jota japanilaiskeittiöissä käytetään monella tavalla. Siinä missä japanilaiset usein ihmettelevät suomalaisten kauppojen laajoja maitohyllyjä, niin Japanissa huomion herättää helposti tofuhyllyt. Kuvittele, että lähikauppasi maitohyllyt olisi korvattu tofulla, soijakastikkeilla, misolla ja natolla – eli fermentoiduilla soijapavuilla. Fermentoitujen eli hapatettujen ruokien käyttäminen on Japanissa muutenkin paljon Suomea yleisempää.
13. Myös etikan käyttö ruoanlaitossa japanilaisella tavalla kiinnostaa. Pikkelöityjä kasviksia on tarjolla jokaisella aterialla. Viime aikoina olen kuullut puhuttavan paljon riisietikan juomisesta flunssapöpöjä vastaan. Etikkaseoksia on tosin nautittu Japanissa aina terveysmielessä, ja etikka on tärkeä raaka-aine muutenkin paikallisessa keittiössä.
14. Japanilaiset kunnioittavat riisiä. Se on kuin heidän perunansa. Herkullisin riisi saadaan, kun riisi laitetaan likoamaan jo edellisenä iltana. Riisin jämät voi syödä seuraavana aamuna vaikkapa munakkaan kanssa. Aamiaista tarkoittava sana ”asa-gohan” on kirjaimellisesti ”aamiaisriisi”.
15. Hiilihydraattien ja sokerien syöminen Japanissa on arkipäivää: täällä eivät gluteenittomat ja ketogeeniset muotidieetit villitse. ”Kaikkea voi syödä kohtuullisesti.” Se on osa paikallisten ruokafilosofiaa. Riisiäkin voi nauttia kolmella eri aterialla päivässä ihan huoletta.
16. Turhaan ei sanota, että silmänruoka on puoli ruokaa! Voisin ihailla ruoka-annoksia vaikka kuinka pitkään tavallisissakin lounaskahviloissa, mutta syötäväksihän ne annokset ovat tarkoitettu.
17. Japanissa ruoan esillepano on kaikki kaikessa. Värit ja raaka-aineet sopivat toisiinsa niin maun kuin ulkomuodon perusteella. Sesonkituotteiden käyttöä suositaan ja niiden esillepanoa korostetaan. Nyt vaikkapa luumunkukkien aikaan kaupoissa ja ravintoloissa markkinoidaan luumuin koristeltuja ruokia.
18. Ruoka pidetään kuitenkin simppelinä. Sitä ei mausteta maustamisen vuoksi, vaan siksi, että ruoan oma maku tulisi paremmin esille. Samaan tähtää ruokien tarjoileminen omista kupeistaan.
19. Japani ja japanilainen keittiö ovat saaneet aikaan sen, että olen innostunut ehkä ensimmäistä kertaa koskaan kunnollisen ruoan valmistamisesta todella paljon. En ole kyllästynyt japanilaiseen ruokaan, enkä kaipaa täällä länsimaalaisia tuotteita. Maut ovat samaan aikaan mietoja, mutta ne voivat olla voimakkaitakin. Yllättäviä vivahteita ja jopa rakenteitakin harrastetaan.
    Voisin syödä sushia joka päivä, enkä taatusti kyllästyisi.
20. Ruoanlaitto yhdessä on kivaa, mutta niin on esillepano ja nauttiminenkin. Jo japanilaisen ruoan ajatteleminen on huikean hauskaa.

Ylläolevat kuvat ovat bentolounaalta ja sen valmistamishetkestä.
Alla olevat kuvat ovat puolestaan fukuokalaisista ravintoloista, jossa laadukkaan riisikulhon kalalla saa helposti seitsemällä–kahdeksalla eurolla.
Tuliko sinullekin jo nälkä?